Физико-химические и химические основы копченияКНИГИ » КУЛИНАРИЯ
Название: Физико-химические и химические основы копчения Автор: Курко В.И. Издательство: М.: Пищепромиздат Год: 1960 Формат: djvu Страниц: 224 Размер: 10 mb Язык: русский
В книге описаны все этапы копчения мясных и рыбных продуктов с химической и физико-химической позиций (природа образования и свойства коптильного дыма, взаимодействие его с продуктами, изменение продуктов в процессе копчения, условия приготовления высококачественных копченостей).
Критически рассмотрены и обобщены результаты отдельных исследований по технологии копчения. Главное внимание обращено на основные закономерности и явления, характерные для процесса копчения (параметры копчения; химическая природа коптильных компонентов дыма, придающих копченостям аромат и вкус; условия образования дыма; факторы, обеспечивающие лучшее проникновение компонентов дыма в продукты при копчении и т.д.).
В книге описаны современные механизированные коптильные устройства, приведены сведения о наиболее характерных системах дымогенераторов. Изложена новая технология копчения (электростатическое и бездымное), показаны пути дальнейшего совершенствования химической технологии копчения.
Книга предназначена для инженерно-технических работников мясокомбинатов, колбасных фабрик, рыбокомбинатов и других предприятий пищевой промышленности, вырабатывающих копченые изделия, а также для научных работников, специализирующихся в области технологии пищевых продуктов.
Навигация
Вход на сайт
Реклама
Физико-химические и химические основы копчения 
