"Академия успешных поваров": Низкотемпературная технология Sous VideКНИГИ » КУЛИНАРИЯ
Название: Низкотемпературная технология Sous Vide Составитель: коллектив Издательство: Академия успешных поваров Год: 2019 Cтраниц: 22 Формат: pdf Размер: 5,88 Мб Язык: русский
«Академия успешных поваров» представляет Sous Vide - Современная Кухня XXI
Название «молекулярная кухня» дали направлению не кулинары, а ученые. Новаторская методика приготовления еды, основанная на химических, физических метаморфозах и специальном температурном режиме, взорвала массовые стереотипы. Мастера научной гастрономии находятся в неизменных поисках прогрессивных способов куховарения. Так родилась технология су-вид (от французского «в вакууме»). Ингредиенты, запечатанные в вакуумные пакеты, долго томятся в водяной бане невысокой стабильной температуры, приобретая совершенно новые вкусовые и оптимальные питательные качества. В результате достигается сразу несколько целей: 1. При готовке в запечатанном пакете сохраняются все вкусы и ароматы, которые в обычных условиях утрачиваются в процессе. 2. При низкотемпературной обработке клеточные мембраны не разрушаются – для нас это значит то, что такие блюда получатся намного более сочными. 3. При запекании, скажем, мяса, вы вряд ли выставите температуру ниже 180 градусов, хотя для готовности достаточно 55-65 для говядины, баранины и дичи и не более 80 для свинины. При готовке sous-vide температура внутри и снаружи будет одинакова, ничего не высохнет и не подгорит.
P.S. По теме Sous Vide: - Первый сборник рецептов Sous Vide:
Навигация
Вход на сайт
Реклама
"Академия успешных поваров": Низкотемпературная технология Sous Vide 
