Название: Приготовление и оформление холодных блюд и закусок Автор: Семичева Г.П. Издательство: М.: Академия Год: 2017 Формат: pdf/djvu Страниц: 208 с., [8] с. цв. ил. Для сайта:mymirknig.ru Размер: 5.22/4.52 Mb Язык: русский Scan/Обработка, OCR ???/waleriy
Описание: Учебник для студ. учреждений сред. проф. образования. Учебник создан в соответствии с Федеральным государственным образовательным стандартом среднего профессионального образования по профессии «Повар, кондитер», ПМ.06 «Приготовление и оформление холодных блюд и закусок». Рассмотрены теоретические основы подготовки продуктов и технология приготовления холодных блюд и закусок. Приведены рецептуры и требования к качеству, правила и условия хранения холодных блюд и закусок, варианты оформления и способы подачи. К данному учебнику выпущено электронное приложение «Приготовление и оформление холодных блюд и закусок». Для студентов учреждений среднего профессионального образования. Может представлять интерес для практических работников, обучающихся в системе переподготовки кадров и повышения квалификации.
Оглавление: Введение 6 Организация производства 8 Организация производственного процесса 9 Состав, структура помещений и требования к ним 9 Производственный цикл цехов 11 Общие правила организации производства 11 Организация технологического процесса обработки овощей 12 Организация технологического процесса тепловой обработки сырья и полуфабрикатов 13 Организация технологического процесса холодного цеха 14 Технологический процесс приготовления холодных блюд и закусок 30 Товароведно-технологическая характеристика сырья 31 Виды, пищевая ценность и качество сырья 31 Товароведно-технологическая характеристика плодоовощных товаров 32 Товароведно-технологическая характеристика рыбы, нерыбных объектов водного промысла и рыбных товаров 39 Товароведно-технологическая характеристика мяса, мясных продуктов и яичных товаров 41 Товароведно-технологическая характеристика молока и продукции его переработки 44 Товароведно-технологическая характеристика пищевых жиров 46 Подготовка сырья и изделий к производству холодных блюд и закусок 47 Условия хранения сырья и продуктов 55 Температурный режим порционирования и условия хранения холодных блюд и закусок 59 Производство продукции 61 Правила подачи холодных блюд и закусок 61 Правила подачи горячих закусок 68 Производство холодных блюд и закусок 72 Значение и классификация холодных блюд и закусок 72 Бутерброды 73 Гастрономические товары и консервы (порциями) 82 Салаты и винегреты 85 Общие правила приготовления, требования к качеству и подача салатов и винегретов 85 Салаты из сырых овощей 87 Салаты из вареных овощей и винегреты 90 Салаты из рыбы и морепродуктов 94 Салаты из мяса и птицы 96 Салаты-коктейли 99 Закусочные салаты 100 Десертные салаты 102 Производство закусок 104 Гарниры и соусы для холодных блюд и закусок 104 Закуски из овощей и грибов 108 Закуски из яиц 114 Производство блюд и закусок из рыбы и мяса 118 Холодные блюда и закуски из рыбы 118 Холодные блюда и закуски из мяса и мясных гастрономических продуктов 121 Требования к качеству холодных блюд и закусок массового производства 124 Технологический процесс приготовления сложных холодных блюд из рыбы, мята и птицы 128 Сложные холодные закуски 137 Украшение сложных холодных блюд и закусок 137 Украшения из цитрусовых 138 Украшения из косточковых и семечковых фруктов 140 Украшения из экзотических плодов 142 Украшения из овощей 143 Украшения из яиц 148 Украшения из масла сливочного 149 Украшения из желе 150 Закуски сложного приготовления 152 Канапе, корзиночки, волованы с различными наполнителями 152 Салаты сложного приготовления 157 Холодные закуски из рыбы и мяса сложного приготовления 161 Холодные блюда из рыбы, мяса и птицы сложного приготовления 164 Фаршированные и заливные блюда из рыбы 164 Отварные и заливные холодные блюда из нерыбного водного сырья сложного приготовления 168 Холодные блюда из мяса, птицы (дичи) и субпродуктов сложного приготовления 170 Сложные горячие закуски 179 Требования к качеству холодных блюд и закусок сложного приготовления 183 Холодные блюда и закуски лечебного питания 186 Местное и общее воздействие пищи на организм 187 Механическое, химическое и термическое щажение 187 Характеристика диет 189 Технологический процесс приготовления диетических холодных блюд и закусок 192 Бутерброды, салаты и закуски лечебного питания 192 Блюда и закуски из рыбы и морепродуктов лечебного питания 196 Блюда и закуски из мясных продуктов лечебного питания 199 Методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовой холодной продукции 202 Требования к раздаче холодных блюд и закусок 203 Оценка качества полуфабрикатов 203 Контроль качества продукции 204 Органолептический (сенсорный) анализ контроля качества пищевых продуктов 206 Методы контроля безопасности продуктов 209 Методы оценки качества и безопасности пищевой продукции 209 Анализ современного состояния пищевых продуктов и продовольственного сырья 211 Список литературы 212
Навигация
Вход на сайт
Реклама
Приготовление и оформление холодных блюд и закусок 
