Название: Приготовление сладких блюд и напитков Автор: Синицына А.В., Соколова Е.И. Издательство: М.: Академия Год: 2016 Формат: pdf/djvu Страниц: 304 с., [16] с. цв. вкл. Для сайта:mymirknig.ru Размер: 8.32/7.45 Mb Язык: русский Scan/Обработка, OCR ???/waleriy
Учебник для студ. учреждений сред. проф. образования. Учебник создан в соответствии с Федеральным государственным образовательным стандартом среднего профессионального образования по профессии «Повар, кондитер», ПМ.07 «Приготовление сладких блюд и напитков». Рассмотрены ассортимент, товароведная характеристика, условия и сроки хранения свежих плодов и ягод, продуктов их переработки, организация работы повара и техническое оснащение процесса обработки сырья и приготовления сладких блюд и напитков, освещены вопросы безопасной эксплуатации технологического оборудования. Приведены рецептуры и технология их приготовления, требования к качеству, правила оформления и отпуска сладких блюд и напитков. К данному учебнику выпущено электронное приложение «Приготовление сладких блюд и напитков». Для студентов учреждений среднего профессионального образования.
Оглавление: Предисловие 5 Ассортимент, товароведная характеристика сырья и продуктов, используемых для приготовления сладких блюд и напитков 7 Ассортимент, товароведная характеристика свежих плодов и ягод 7 Семечковые плоды 7 Косточковые плоды 9 Субтропические плоды 13 Тропические плоды 19 Экзотические плоды 22 Ягоды 24 Орехоплодные 28 Ассортимент, товароведная характеристика переработанных плодов, ягод 30 Сушеные плоды и ягоды 30 Быстрозамороженные плоды и ягоды 32 Консервы плодово-ягодные 33 Ассортимент, товароведная характеристика муки, сахара, желирующих веществ, вкусовых продуктов 38 Мука пшеничная 38 Сахар, мед 39 Крахмал, желирующие вещества 42 Вкусовые продукты 46 Организация работы повара и техническое оснащение процесса обработки, подготовки сырья и приготовления сладких блюд и напитков 62 Общие сведения 62 Правила безопасной организации работ при обработке сырья и приготовлении сладких блюд и напитков 63 Санитарно-гигиенические требования к безопасности холодной и горячей кулинарной продукции 68 Организация и техническое оснащение технологического процесса обработки и подготовки сырья для приготовления сладких блюд и напитков 72 Характеристика и техническое оснащение технологического процесса обработки, подготовки свежих плодов, ягод 72 Организация и техническое оснащение хранения обработанных фруктов и ягод 78 Характеристика и техническое оснащение технологического процесса подготовки консервированных, сушеных, замороженных плодов, ягод 82 Характеристика и техническое оснащение технологического процесса подготовки дополнительных ингредиентов для приготовления сладких блюд и напитков 84 Организация работы и техническое оснащение технологического процесса приготовления холодных сладких блюд и холодных напитков 86 Общие сведения 86 Организация и техническое оснащение рабочего места повара по приготовлению фруктов, ягод натуральных с сахаром, молоком, сливками, фруктовых салатов 93 Организация и техническое оснащение рабочего места для порционирования компотов, киселей, фруктов в сиропе, приготовления молочных, фруктовых напитков, молочных коктейлей 94 Организация и техническое оснащение рабочего места для приготовления желированных сладких блюд: киселей, желе, муссов, самбуков, кремов 96 Организация и техническое оснащение рабочего места повара по приготовлению замороженных сладких блюд: мороженого, парфе 100 Организация и техническое оснащение рабочего места повара для порционирования и отпуска сладких блюд 101 Принцип действия и правила безопасной эксплуатации технологического оборудования холодного цеха 102 Виды технологического оборудования холодного цеха 102 Механическое оборудование 102 Холодильное оборудование 119 Организация рабочего места повара и техническое оснащение процесса приготовления горячих сладких блюд 125 Общие сведения 125 Организация и техническое оснащение рабочего места для приготовления фруктов в сиропе, отваров, сиропов для компотов, киселей, сладких напитков 126 Организация и техническое оснащение рабочего места по приготовлению фруктов, жаренных в тесте 133 Организация и техническое оснащение рабочего места по приготовлению основ для пудинга, варки сладких каш, запекания пудинга, суфле, шарлотки 135 Организация и техническое оснащение рабочего места для приготовления сладких блинчиков 138 Организация и техническое оснащение рабочего места повара для термостатирования сладких блюд139 Организация и техническое оснащение рабочего места по приготовлению горячих напитков 139 Принцип действия и правила безопасной эксплуатации технологического оборудования горячего цеха 143 Приготовление сладких блюд 156 Классификация и ассортимент сладких блюд 156 Подготовка сырья и продуктов 158 Оценка качества сырья и продуктов 158 Подготовка свежих плодов и ягод 160 Подготовка консервированных, свежезамороженных, сушеных плодов и ягод 178 Подготовка желирующих веществ 179 Подготовка сыпучих продуктов, молока, молочных продуктов, яиц и яичных продуктов 180 Подготовка шоколада 181 Приготовление холодных сладких блюд 182 Натуральные фрукты и ягоды 182 Компоты и фрукты в сиропе 194 Желированные сладкие блюда 204 Мороженое 233 Приготовление горячих сладких блюд 237 Приготовление холодных и горячих напитков 259 Классификация, ассортимент холодных и горячих напитков 259 Приготовление холодных напитков 260 Приготовление горячих напитков 277 Оценка качества готовых сладких блюд и напитков 299 Сервировка и подача сладких блюд и напитков 303 Основные правила сервировки и подачи сладких блюд и напитков 303 Особенности подачи некоторых холодных сладких блюд 310 Особенности подачи некоторых горячих сладких блюд 311 Особенности подачи холодных напитков 312 Особенности подачи горячих напитков 313 Список литературы 316
Навигация
Вход на сайт
Реклама
Приготовление сладких блюд и напитков 
