Справочник по разделке мяса, производству полуфабрикатов и быстрозамороженных готовых мясных блюдКНИГИ » ПРОФЕССИИ И РЕМЕСЛА
Название: Справочник по разделке мяса, производству полуфабрикатов и быстрозамороженных готовых мясных блюд Автор: Гутник Б.Е., Генералов Н.Ф., Шигаева Н.К., Юрина В.Ф., Генералова К.И., Собянина А.А. Издательство: М.: Легкая и пищевая промышленность Год: 1984 Формат: pdf Страниц: 344 Размер: 29 mb Язык: русский
В книге даны характеристики и основные требования к сырью, материалу, таре и упаковке, используемым в производстве мясных полуфабрикатов и быстрозамороженных готовых мясных блюд. Описана разделка мяса. Изложены рецептуры, требования к готовой продукции, упаковке. Приведены условия и сроки хранения готовой продукции, нормы расхода сырья и материалов. Даны технические характеристики и описан принцип работы основного технологического оборудования, применяемого при производстве мясных полуфабрикатов и быстрозамороженных готовых мясных блюд. Большое внимание уделено контролю производства и качества рассматриваемой продукции, санитарно-техническим требованиям к производственным и вспомогательным помещениям, технологическому оборудованию и инвентарю. Книга предназначена для специалистов мясной промышленности.
Предисловие Основное сырье (Н.К.Шигаева, В.Ф.Юрина, Б.Е.Гутник) Мясо Субпродукты Пищевые животные жиры Кости Ветеринарно-санитарные требования к мясу, субпродуктам и жирам и виды их порчи Вспомогательное пищевое сырье и пряности (Н.К.Шигаева, В.Ф.Юрина, Б.Е.Гутник) Вспомогательное пищевое сырье Пряности Тароупаковочные материалы (К.И.Генералова) Упаковочные материалы и потребительская тара Транспортная тара Вспомогательная тара Вспомогательные материалы Разделка мяса для розничной торговли и промышленной переработки (Б.Е.Гутник, Н.К.Шигаева) Разделка мяса для розничной торговли Производство фасованного мяса и субпродуктов Разделка мяса для промышленной переработки Производство крупнокусковых мясных полуфабрикатов (Б.Е.Гутник, В.Ф.Юрина) Производственные показатели Ассортимент Сырье и материалы Технические требования Технология производства Замораживание крупнокусковых полуфабрикатов Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение крупнокусковых полуфабрикатов Система учета в сырьевых цехах, вырабатывающих крупнокусковые полуфабрикаты и жилованное мясо для колбасного производства Использование пищевых костей Производство порционных, мелкокусковых мякотных, мясокостных и бескостных полуфабрикатов (Б.Е.Гутник, В.Ф.Юрина, Н.К.Шигаева) Порционные мелкокусковые мякотные полуфабрикаты Ассортимент Сырье и материалы Технология производства Мясокостные полуфабрикаты Бескостные полуфабрикаты Ассортимент Сырье и материалы Технические требования Технология производства Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение порционных, мелкокусковых и бескостных полуфабрикатов Производство замороженных и охлажденных рубленых полуфабрикатов (Б.Е.Гутник, В.Ф.Юрина) Пельмени, фрикадельки, замороженные мясные рубленные полуфабрикаты Ассортимент Сырье и материалы Технические требования Технология производства Полуфабрикаты порционные замороженные рубленые Ассортимент Сырье и материалы Технические требования Технология производства Шницели порционные замороженные рубленые Ассортимент Сырье и материалы Технические требования Технология производства Рубленые полуфабрикаты Ассортимент Сырье и материалы Технические требования Технология производства Фарш мясной Ассортимент Сырье и материалы Технические требования Технология производства Пирожки жареные (Б.Е.Гутник, Н.К.Шигаева Сырье и материалы Технические требования Технология производства Мясные полуфабрикаты, вырабатываемые по нормативно-технической документации, утвержденной министерствами мясной и молочной промышленности союзных республик (Б.Е.Гутник) Производство быстрозамороженных мясных готовых блюд (А.А.Собянина, Б.Е.Гутник) Ассортимент Сырье и материалы Технические требования Технология производства Основные положения организации контроля производства и качества мясных полуфабрикатов, фасованного мяса и быстрозамороженных готовых мясных блюд (Б.Е.Гутник, Н.К.Шигаева) Организация и проведение органолептического анализа мясных продуктов на предприятиях мясной промышленности Контроль качества мяса и субпродуктов Контроль производства и качества крупнокусковых, порционных, мелкокусковых полуфабрикатов и фасованного мяса Контроль производства и качества пельменей и фрикаделек замороженных Контроль производства и качества полуфабрикатов мясных рубленых и фарша мясного Контроль производства и качества быстрозамороженных готовых мясных блюд Санитарные требования к производственным и вспомогательным помещениям, технологическому оборудованию и инвентарю, личной гигиене работающих в пищевых цехах мясоперерабатывающих предприятий Оборудование для разделки мяса, производства мясных продуктов (Н.Ф.Генералов) Оборудование и инвентарь для разделки полутуш и обвалки мяса Оборудование для производства котлет, фрикаделек, пельменей и мясного фарша Оборудование для производства мелкокусковых, формованных полуфабрикатов и фасованного мяса Оборудование для санитарной обработки тары и инвентаря Список использованной литературы Предметный указатель
Навигация
Вход на сайт
Реклама
Справочник по разделке мяса, производству полуфабрикатов и быстрозамороженных готовых мясных блюд 
