Название: Биохимия хлебопечения Автор: Козьмина Н.П. Издательство: М.: Пищевая промышленность Год: 1978 Формат: pdf Страниц: 277 Размер: 52 mb Язык: Русский
В монографии приведены данные, характеризующие биохимические процессы, протекающие на последовательных стадиях приготовления хлеба. Особое внимание обращено на возможные изменения свойств белковых веществ при замесе теста под влиянием окислительных ферментов и роль липидной фракции при этом. Подчёркнуто значение некрахмальных полисахаридов и продуктов их окисления в процессах формирования теста и определения величины его выхода. Подробно рассмотрены микроорганизмы - возбудители различных типов брожения пшеничных и ржаных полуфабрикатов, накопление продуктов их жизнедеятельности и вызываемые ими изменения кислотности среды. Рассмотрены основные биохимические факторы, определяющие хлебопекарные свойства муки пшеничной, ржаной и тритикале и возможности регулирования этих свойств. Дана схема подбора улучшителей качества пшеничного хлеба. Специально рассмотрен вопрос о природе черствения хлеба и способах его задержки.
Навигация
Вход на сайт
Реклама
Биохимия хлебопечения 
